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L’année dernière, Nutrisens et l’UD2MS m’ont offert l’opportunité de travailler sur un sujet capital et captivant : les repas en EHPAD. Nous avons réalisé un livre blanc, destiné aux encadrants des EHPAD. Publié en décembre 2025, “600 000 résidents, 600 000 histoires et souvenirs gustatifs” met les pieds dans le plat avec une question.
Comment arrêter de traiter l’alimentation comme un problème technique pour en faire ce qu’elle n’aurait jamais dû cesser d’être – un acte de liberté ?
J’ai présenté l’ouvrage avec ses cinq contributeurs (le Pr Claude Jeandel, les Dr Bruno Favier et François Bertin-Hugault, la DG de Nutrisens France Céline Bugnot et l’orthophoniste Xavier Cormary) aux Journées Francophones de Nutrition. Et aujourd’hui, je vous en livre la substantifique moelle dans cet essai dominical.
Alors, à vos assiettes, sortez les couverts, attachez vos serviettes et passons à table.
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De G à D : F. Bertin Hugault, C. Bugnot, C. Jeandel, B. Favier, X. Cormary
Imaginez un pays où le repas gastronomique est inscrit au patrimoine de l’UNESCO, mais où 23% des résidents en EHPAD mangent du mixé alors que seulement 13% ont des troubles de déglutition avérés.
Où le dîner est servi à 17h30 pour des octogénaires qui ne se coucheront qu’à 22h. Où personne ne vous demande si vous préférez le bourguignon au couscous.
Le repas en EHPAD, ça se passe souvent comme ça !
- Une installation collective à 11h pour un déjeuner à midi, histoire de caler les pauses du personnel.
- Un dîner expédié à 17h30 qui condamne à un jeûne nocturne de 14 heures.
- Des menus décidés une semaine à l’avance, sans consultation, sans surprise possible.
- Des textures transformées “par sécurité”, qui rendent les aliments méconnaissables.
- Des tablées collectives où l’on se retrouve à huit autour d’une table, que les affinités existent ou non.
- Des aides-soignantes qui surveillent, encouragent, pressent parfois, transformant le repas en séance de rééducation.
Pas de dénutrition dans ce tableau, mais quelque chose de plus insidieux : l’effacement progressif de tout ce qui fait qu’un repas reste un plaisir.
La liberté n’est pas négociable
Le goût, certes, mais aussi le choix, le rythme, l’intimité, la spontanéité. Ces libertés qui définissent notre rapport à la table et que l’on retire méthodiquement en EHPAD au nom de l’efficacité organisationnelle.
Ce diagnostic, je l’ai établi avec le Professeur Claude Jeandel et l’UD2MS. Après “Zéro Contention” l’an dernier, Claude Jeandel m’a confié la mission de transformer l’expertise médicale sur l’alimentation en outil d’action concret.
Ces travaux s’inscrivent dans ma philosophie : tout citoyen, qu’il soit chez lui ou en EHPAD, fragile ou robuste, doit jouir d’une liberté sans entrave.
L’attractivité de ces établissements pour leurs résidents — qui majoritairement n’ont pas choisi de s’y installer — dépend de leur capacité à garantir cette liberté.
Vision partagée avec Claude Jeandel, comme en témoigne son rapport de 2021 intitulé 25 recommandations pour une prise en soins adaptée des patients et des résidents afin que nos établissements demeurent des lieux de vie. C’est parce que l’EHPAD est un lieu de soin, qu’il reste un lieu de vie et co-écrit avec le Pr Olivier Guérin.
Vision partagée avec Luc Broussy, comme en témoigne le rapport L’EHPAD du futur commence aujourd’hui, publié par le think tank Matières Grises en 2021, qui invite les établissements à respecter les libertés fondamentales de leurs résidents.
Quand j’anime une table ronde, je ne suis pas là pour servir la soupe !
Un pivot sociologique
Au-delà des 600 000 résidents concernés aujourd’hui, c’est une mutation sociologique qui s’annonce.
À partir de 2030, les premiers baby-boomers atteindront 85 ans, l’âge moyen d’entrée en EHPAD. Un pivot populationnel va s’opérer.
Dans les décennies suivantes, les résidents des EHPAD seront issus de générations plus attachées à leur libre arbitre que la génération silencieuse actuellement en institution. Ces futurs résidents ne se satisferont pas d’un modèle qui les infantilise.
L’alimentation n’est pas le seul chantier de transformation des EHPAD, loin de là. Mais c’est celui qui demande le moins d’investissements lourds. Dans le livre blanc, nous avons privilégié les changements organisationnels et managériaux plutôt que les solutions coûteuses. Parce que le problème n’est pas financier. Il est culturel.
Anatomie d’une dérive : comment on en est arrivé là
Quand l’hôpital contamine l’EHPAD
Le cœur du problème : l’EHPAD a importé le modèle hospitalier alors que sa vocation est radicalement différente. L’hôpital soigne des pathologies aiguës sur des durées courtes. L’EHPAD accueille des personnes sur le temps long (2,5 ans en moyenne). L’un est un lieu de soin où l’on passe, l’autre devrait être un lieu de vie où l’on soigne.
Cette confusion a des conséquences organisationnelles. Les rythmes hospitaliers se sont imposés à l’EHPAD: installation collective à 11h pour un déjeuner à midi, afin de permettre les rotations du personnel. Dîner à 17h30 ou 18h, créant un jeûne nocturne qui peut dépasser 14 heures. Ces horaires obéissent aux contraintes organisationnelles, pas aux besoins physiologiques des résidents.
La standardisation obéit à la même logique. Les menus se décident une semaine à l’avance selon une gestion des stocks hospitalière. Impossible d’y déroger, impossible de s’adapter à une envie du jour. L’application rigide du GEMRCN impose des volumes et des structures de repas conçus pour la restauration collective classique.