40 % des résidents d’EHPAD sont dénutris. 23 % d’entre eux mangent en texture mixée alors que 13 % seulement présentent des troubles de déglutition documentés. Et 15 % des résidents abordent désormais le repas avec indifférence.
Ces chiffres ouvrent le livre blanc que Nutrisens et l’UD2MS ont publié en décembre 2025 sur la personnalisation de l’alimentation en EHPAD. Un document de 45 pages que j’ai conçu et rédigé à partir des matériaux que m’ont confiés les directeurs médicaux de l’UD2MS et les équipes de Nutrisens.
Le communiqué de presse n’en dit rien. Je vous raconte donc comment ce projet a été construit — et pourquoi.
Un livre blanc d’usage
La commande tenait en une phrase : donner aux directions d’établissement et aux équipes soignantes un cadre opérationnel pour repenser le repas. Un outil de terrain, signé par des praticiens, conçu pour servir la pratique quotidienne.
Un outil qu’une directrice d’EHPAD puisse lire le dimanche soir et utiliser le lundi matin.
Trois parties structurent le document. Un diagnostic de terrain sans complaisance. Un volet solutions construit autour de trois piliers. Une feuille de route en dix étapes pour engager une transformation. Le tout en 45 pages — je m’astreins à rester sous les 50, parce qu’au-delà le lecteur décroche.
Les contributeurs comme point de départ
Voici comment j’ai travaillé.
Avant la première ligne d’écriture, j’ai mené neuf entretiens oraux. Le Pr Claude Jeandel, président de l’UD2MS. Le Dr François Bertin-Hugault, vice-président. Le Dr Bruno Favier, secrétaire. Le Dr Priscilla Clot-Faybesse, directrice médicale du groupe Clariane. Le Pr Jérôme Erkes, neuropsychologue spécialiste de la méthode Montessori adaptée au grand âge. Xavier Cormary, orthophoniste expert des troubles de la déglutition. Sébastien Maillet, chef cuisinier en EHPAD. Laurent Sicre, expert R&D en cuisine de santé. Et Céline Bugnot, directrice générale de Nutrisens France.
Chaque entretien a duré entre quarante minutes et une heure. L’oral exclusivement. Le format oblige le contributeur à creuser, à reformuler, à descendre dans le concret. Il oblige aussi le rédacteur à écouter avant de structurer.
C’est de ces neuf voix qu’a émergé le fil rouge du livre — le triptyque GPS (Goût, Plaisir, Santé) défendu par Bruno Favier. Le mérite lui revient. J’ai identifié la formule, l’ai validée auprès des autres contributeurs, et l’ai installée comme colonne vertébrale du document.
Ces neuf voix fondent la démonstration. Mon rôle, c’est de structurer et d’orchestrer leur propos.
Du diagnostic à la feuille de route
L’angle éditorial s’est imposé en cours d’entretiens.
Partie 1. Un diagnostic dur. L’industrialisation des repas qui écrase l’individuel. Le jeûne nocturne de 14 heures imposé par les contraintes RH. Les textures mixées prescrites par défaut. Le déficit d’engagement professionnel des cuisiniers. Des points de mesure factuels, à confronter à la réalité de chaque établissement.
Partie 2. Trois leviers de transformation. Le changement de paradigme GPS, qui réconcilie exigence nutritionnelle et plaisir alimentaire. La professionnalisation des métiers de cuisine, avec l’intégration d’un module « Cuisine de santé » à la Fondation Paul Bocuse à partir de 2026. La personnalisation de l’accompagnement, autour des concepts Montessori adaptés au grand âge.
Partie 3. Dix étapes opérationnelles, de l’audit initial aux indicateurs de suivi. Chaque étape avec son objectif, ses outils, ses écueils. Une séquence concise, pensée pour qu’une équipe motivée puisse l’enclencher sans bouleverser son organisation.
Ce que ce livre blanc doit faire bouger
L’enjeu, c’est qu’une équipe en sortant de sa lecture sache trois choses. Comment écouter ce qu’un résident a envie de manger, et le traduire en carte d’identité alimentaire. Comment décaler un service du soir pour rompre un jeûne nocturne qui aggrave la dénutrition. Comment redonner aux cuisiniers la fierté d’un métier qui pèse, démontrablement, dans la qualité de vie des résidents.
Tous les leviers décrits dans le livre sont peu coûteux. Beaucoup demandent surtout de la décision managériale. Ce qui manque dans la majorité des établissements, c’est l’engagement à activer ce qu’on sait déjà.
Une dernière chose, sur ma place dans ce projet
Concevoir un livre blanc, c’est choisir une problématique, sélectionner les bons contributeurs, mener les interviews, structurer une démonstration et trancher éditorialement page par page. La mise en forme vient en bout de chaîne — et c’est elle, paradoxalement, que beaucoup de commanditaires perçoivent comme « la prestation ».
Sur les quinze livres blancs que j’ai produits dans la Silver économie, c’est toujours là, dans la conception, que se joue la différence entre un document qui circule et un PDF qui dort dans un drive.
Je vends une démarche complète, un angle, une signature. Du Alexandre Faure, intégralement.
Sur ce projet, le travail a été dense, le résultat me satisfait. Les commanditaires aussi.